Facendo ricerca sulle prelibatezze alimentari della Venezia dell’800, mi ero imbattuta nella vartanush, una marmellata di rose preparata dai monaci del monastero mechitarista situato sull’isola di San Lazzaro degli Armeni (fondato nel 1717; l’isola era precedentemente un lazzaretto).
Nelle mie ricerche preliminari, sembrava essere preparata con i petali di rosa canina. Ma, andando ad approfondire, non sono riuscita a trovare alcuna fonte o ricetta storica che lo confermasse. In un’intervista ai monaci che attualmente vivono sull’isola, viene mostrato invece un roseto di rose damascene; ho contattato il monastero e mi hanno confermato che ad oggi utilizzano questa varietà per preparare la vartanush.
Consideriamo anche che la rosa canina viene sì usata per preparare una marmellata, ma a base delle sue bacche; i fiori sono piccoli e quasi privi di profumo, con solo cinque petali. Sembrano inadatti alla preparazione di una confettura come la vartanush, che richiede molti petali, profumati e ricchi di oli essenziali. Queste sono tutte caratteristiche della rosa damascena, che per di più è coltivata tradizionalmente per usi gastronomici nell’area armena e mediorientale.
Possiamo dunque ragionevolmente supporre che il riferimento alla rosa canina sia un errore, e che la vartanush sia sempre stata preparata con la rosa damascena. Il che significa che devo andare a correggere una scena del mio romanzo (La città di acqua e vetro, in uscita in autunno con la Mondadori) in cui i protagonisti la mangiano a colazione… per la serie, la ricerca (e l’editing) non finisce mai!
Link per approfondire:
Vartanush, la marmellata di rose dei monaci di San Lazzaro degli Armeni – Youtube, Intervista ai monaci
Arca del gusto: Vartanush – Fondazione Slow Food
Linda Ghio | writer 