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Vartanush: la marmellata di rose dei monaci armeni

Facendo ricerca sulle prelibatezze alimentari della Venezia dell’800, mi ero imbattuta nella vartanush, una marmellata di rose preparata dai monaci del monastero mechitarista situato sull’isola di San Lazzaro degli Armeni (fondato nel 1717; l’isola era precedentemente un lazzaretto).

Nelle mie ricerche preliminari, sembrava essere preparata con i petali di rosa canina. Ma, andando ad approfondire, non sono riuscita a trovare alcuna fonte o ricetta storica che lo confermasse. In un’intervista ai monaci che attualmente vivono sull’isola, viene mostrato invece un roseto di rose damascene; ho contattato il monastero e mi hanno confermato che ad oggi utilizzano questa varietà per preparare la vartanush.

Dioscorides : Codex Vindobonensis medicus Graecus, sesto secolo

Consideriamo anche che la rosa canina viene sì usata per preparare una marmellata, ma a base delle sue bacche; i fiori sono piccoli e quasi privi di profumo, con solo cinque petali. Sembrano inadatti alla preparazione di una confettura come la vartanush, che richiede molti petali, profumati e ricchi di oli essenziali. Queste sono tutte caratteristiche della rosa damascena, che per di più è coltivata tradizionalmente per usi gastronomici nell’area armena e mediorientale.

Possiamo dunque ragionevolmente supporre che il riferimento alla rosa canina sia un errore, e che la vartanush sia sempre stata preparata con la rosa damascena. Il che significa che devo andare a correggere una scena del mio romanzo (La città di acqua e vetro, in uscita in autunno con la Mondadori) in cui i protagonisti la mangiano a colazione… per la serie, la ricerca (e l’editing) non finisce mai!

Link per approfondire:

Vartanush, la marmellata di rose dei monaci di San Lazzaro degli Armeni – Youtube, Intervista ai monaci

Arca del gusto: Vartanush – Fondazione Slow Food

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Lo zendà veneziano

L’origine dello zendà veneziano, conosciuto anche con i nomi di zendalo, nizioleto o fazzuol, risale al XVIII secolo, quando Giovanni Zivaglio, un artigiano armeno che si era rifugiato a Venezia, ottenne la licenza di produrre questi “fazzoletti” che imitavano quelli indossati dalle donne dello Scià di Persia. (La parola “scialle” deriva infatti dal francese châle, che a sua volta ha origine dal persiano shāl.)

La produzione dello zendà divenne ben presto un’industria, con le frange che erano realizzate con grande maestria. Baroni racconta che la frangia invernale poteva arrivare fino a 60 cm di lunghezza, mentre quella estiva arrivava fino a un metro e venti. La fabbricazione delle frange, che richiedeva una settimana di lavoro, era affidata a maestranze femminili, in particolare a Como, famosa per la sua produzione di seta. Le fabbriche che producevano gli scialli erano distribuite tra Venezia, Brescia, Como e Prato.

Scrive Baroni nel suo libro del 1921 che lo scialle veneziano, indossato da popolane, cortigiane e nobildonne, “fu un’invenzione diabolica per la perdizione degli uomini”, perché “drappeggia i corpi femminili così come un manto regale.” Narra il mito (che sembra però smentito dalle fonti etimologiche) che le donne lo usassero per creare un incontro “casuale” facendo impigliare le frange nei bottoni degli uomini, e che da questa usanza derivi il detto “tacàr botòn” (attaccare bottone).

“Le Zendale”,  Giovanni David, 1775
© Metropolitan Museum, New York

Lo zendà poteva essere indossato con le spalle scoperte per attirare l’attenzione, oppure coprendo completamente la parte superiore del corpo, a seconda dell’occasione. Durante il Carnevale le donne potevano indossarlo come travestimento per confondersi tra la folla. Un episodio celebre, risalente al 1782, vede protagonista Sofia Dorotea di Württemberg, futura zarina di Russia, che, in viaggio a Venezia con il marito, si travestì da donna veneziana comune con uno zendà per non essere riconosciuta.

Con il passare del tempo, tuttavia, lo zendà perse la sua popolarità con il cambiare della moda, e il suo tramonto venne così lamentato da Baroni:

“Si direbbe che il sogno più roseo di una gaia sartina o di una piccola operaia sia quello di potere – smesso l’uso dello scialle – indossare la camicietta e sfoggiare il cappello, in luogo di offrire all’ammirazione della folla le ben salde spalle ammantate di nero e al bacio del sole le folte e belle cappellature bionde o brune, castane o tizianesche.” 

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